Queue de lotte au vin rouge, mousseline de pommes de terres aux cèpes...

Publié le par Jardin Pairidaiza

Queue de lotte au vin rouge, mousseline de pommes de terres aux cèpes...Queue de lotte au vin rouge, mousseline de pommes de terres aux cèpes...

Un poisson au vin rouge façon ''bourguignon'' accompagné d'une fine purée...''exhaustée'' grâce aux cèpes...

Pour 4 personnes :

1 belle queue de lotte

400 gr de pommes de terres pour purée

40 cl de vin rouge (prendre un bon vin de table)

10 cl de crème liquide

1 oignon

1 carotte

40 gr de cèpes déshydratés

1 feuille de laurier

persil

sel / poivre / beurre

1 c/S de fond de veau

40 cl de bouillon de légumes

Lever les filets de lotte et enlever la peau grise qui la recouvre. Tailler en morceaux de 8 cm environ. Préparer la marinade...

Ajouter au vin, le laurier, l'oignon coupé en 4, la carotte, un peu de persil frais, saler et poivrer.Tremper les filets de lotte dans cette marinade 2 heures au frais.

Peler et laver les pommes de terres et les faire cuire dans le bouillon. Une fois molles, réduire en purée au blender avec une grosse noix de beurre et la crème ; il faut laisser tourner 10mn pour bien aérer l'ensemble. Réhydrater 2/3 des cèpes avec du bouillon et tailler en petits morceaux.

Incorporer les cèpes réhydratés dans la purée et réserver au chaud (bain marie).

Sorter le poisson de la marinade. Mettre la marinade dans une sauteuse et porter à ébullition. Faire redescendre légèrement à frémissement et y remettre le poisson environ 20mn. Ôter le poisson de la sauteuse et le placer dans une poêle allant au four. Passer la marinade au tamis et conserver le ''vin chaud''. Faire préchauffer le four à 120 ° et une fois à température y placer la poêle avec le poisson (couvert).durant 5 mn. Réaliser la sauce pendant ce temps... Remettre le vin chaud à frémir et ajouter la c/S de fond de veau. Fouetter...la sauce se lie.

Pour le dressage j'ai mis la purée dans des petites tasses façon cappuccino. J'ai réalisé une poudre de cèpes avec le 1/3 non réhydraté et ''dessiné'' un champignon avec un emporte pièce...(photo).

Déguster !

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