Tartare de truite sauvage...

Voilà une recette de tartare de poisson... Un poisson de chez moi, une belle truite sauvage. Une partie a été fumée pour ajouter au plat un gout relevé et "poivré"...

L'assaisonnement reste important pour mettre en avant la finesse de la chaire. Par contre les contrastes peuvent variés... J'utilise beaucoup de chose dans la recette ...mais les parfums concordent.

J'ai aussi confectionné un pesto de fanes de carottes ... 

Pour 4 assiettes... gourmandes

300 gr de truite sauvage et quelques fines tranches fumées

100 gr de crevettes

1 oignon blanc et des cives

1 combava pour les zests

1 citron jaune

Huile d'olives - vinaigre balsamique épais

Graines de fenouil

Si vous avez levé les filets du poisson, ôter la peau. Tailler en petits cubes. Décortiquer les crevettes et tailler aussi en petits morceaux.

Tailler finement l'oignon et rajouter le au mélange poisson/crevettes. Assaisonner avec 3 cuil/S d'huile et 2 de vinaigre. Sel, poivre du moulin et le jus d'un demi citron. Tailler les cives et ajouter la moitié à la préparation. Réserver au frais.

Le pesto de fanes de carottes...

Laver un beau bouquet de fanes et plongez les dans de l'eau frémissante salée 2 mn. Préparer un récipient avec de l'eau très froide. Sortez les fanes de l'eau chaude et mettez les immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.

Dans un blender, je les mixe avec 40 gr de poudre d'amandes et autant de poudre de noisette. (à la place des pignons de pin). Je rajoute de l'huile d'olives pour lisser et enfin 30 de parmesan râpé. Poivrer seulement... le parmesan ramène le sel. Si la pâte est trop épaisse, remettre de l'huile et mixer encore un peu.

Dresser le tartare avec des emportes pièces (photo). Ajouter sur le dessus de fines tranches du même poisson, mais fumé. Décorer avec l'autre moitié des cives et des germes (pas du radis...trop puissant). Râper quelques zests de combava... et déposer quelques gouttes de pesto.

Déguster !