Menu Veille de Noël ...
J'ai un peu de retard dans la rédaction des différentes petites choses cuisinées cette année pour les fêtes de fin d'année... Je vous présente donc tout ça rédigé ci dessous. On trouvera un gravelax ''maison'' ; j'en avais déjà présenté un l'an passé, celui ci est aromatisé différemment. Un foie gras préparer chez mes amis de l'atelier cuisine aptitude avec Sébastien ROME. Des queues de homard au cognac et pour terminer des cuisses de grenouilles persillées...
Commençons pas le Gravelax ...
2 belles pièces de saumon pas trop grasse (lignes blanches)
200 gr de gros sel de mer gris et autant de blanc
2 beaux bouquets d'Aneth
Mélange grossier de poivre gris, noir et de baies roses
Mélanger les sels et hacher l'aneth. Ajouter la moitié de l'aneth au sel et laisser mariner 1 heure au frais.
Dérouler une feuille de célofrais sur votre plan de travail. Déposer dessus une couche de sel de 2 à 3 mm, puis une couche d'aneth. Poivrer avec les épices chaque face du poisson. Coucher sur le sel et l'aneth votre saumon et recouvrer d'aneth et de sel l'autre face. Fermer avec du film et ''emballer'' avec plusieurs couches bien serrées. Le saumon va cuire dans ce mélange que vous déposerez au frais maximum 24h avant de le consommer.
A la sortie du frigo, déballer le poisson et rincez le sous l'eau fraiche pour ôter le sel et l'aneth.
Trancher finement et agrémenter avec une mayonnaise ; j'en ai faite une ''maison'' avec de l'aneth...Les oeufs de truites sur la photo son en option...
La recette du foie gras : Source Cuisine Aptitude...Strasbourg
- Préchauffer le four à 100 à 120°C (th3/4).
- Penser à laisser tempérer le lobe de foie gras 20 minutes avant de commencer à l’éveiner, ou le tremper 2 à 4 heures dans de l’eau et du lait (cette opération et conseillée si votre foie contient beaucoup de sang et si la qualité n’est pas top).
- Oter délicatement les veines et les nerves à l’aide d’u n petit couteau, attention il faut que votre lobe reste bien entier et éviter au maximum de faire de petit morceaux.
- Disposer le lobe dans un plat, asperger les d’alcools et rajouter l’assaisonnement sel, poivre et sucre laisser mariner au minimum 1 à 3 heures, couvrir d’un papier film et réserver au réfrigérateur.
- Pour faciliter le travaille du foie gras mariné, pensé à le sortir 10 minutes avant.
- Egoutter le foie gras, et le placer dans une terrine adaptée en le tassant bien à l’aide de vos mains. Bien recouvrir de papier film et placer la terrine dans une plaque. Rajouter de l’eau chaude et cuire au four 25 à 30 minutes, Controller la cuisson à l’aide d’un thermomètre sonde, le cœur du foie ne doit pas dépasser les 45 à 50°C.
- Après la cuisson retirer l’eau du plat, placer la terrine au réfrigérateur au minimum 48 heures ou plus, ou la rafraichir rapidement dans un bac d’eau froide.
- Avant de servir ôter la graisse, trancher de belle tranche et badigeonner d’une fine couche d’huile de noisette à l’aide d’un pinceau pour éviter l’oxydation de vos tranches.
Recette des queues de Homard...
Si vous avez de la chance de pouvoir trouver des homards frais...il faudra bien sur d'abord les cuire dans l'eau bouillante salée... Il y a des techniques de cuissons et de décortiquage autant qu'on veut sous forme de vidéo sur le web...
Si non, on peut en trouver des surgelés de bonne qualité. Bien évidement les laisser décongeler avant ... Laisser la carapace autour et découper en 2 dans le sens de la longueur.
Assaisonner chaque pièce avec sel/poivre...
Préparer 10 cl de cognac pour le flambage
10 cl de vin blanc sec pour déglacer
1 cuil à soupe de sucre semoule
1 grosse noix de beurre
Faire fondre le beurre dans une poêle et déposer les pièces côté chaire pour faire griller, 3mn...
Retourner et verser le cognac, faire flamber immédiatement (attention à la flamme) ! et laisser s'évaporer l'alcool... 2 mn. Sortir les queues et réserver au chaud.
Remettre une noix de beurre et déglacer avec le vin blanc et le sucre...2mn
Dresser et déguster !
Pour finir ce petit repas festif, des cuisses de grenouilles (fraiches)...si possible. Les surgelés ramène beaucoup d'eau, surtout si on ne les laisse pas assez décongeler.
Rien de plus simple, préparer une persillade avec :
Du persil ! 🤣...un gros bouquet.
Et pour 100 gr de cuisses par personne...
2 gousses d'ail et au choix en fonction de vos envies... des échalotes (3), des oignons blancs ou jaunes...(2 gros)
Hacher l'ensemble.
15 cl de vin blanc sec.
Faire revenir les cuisses dans une belle noix de beurre. Assaisonner. Verser le vin blanc et laisser évaporer l'alcool. Ajouter enfin la persillade et laisser fondre 2 mn. Rectifier l'assaisonnement et servir chaud rapidement.
Voilà...
