Cailles farcies aux morilles, mousseline de carottes-citron et pesto de persil

Le petit plat du dimanche qui ravira vos convives... Volaille fine et raffinée, elle est parfaite farcie, et encore plus avec ces dernières morilles... Une purée mousseline carottes-citron, l'ensemble relevé par un pesto ''local'' à base de persil.

En fonction de l'appétit de vos invités, choisir une caille, ou plus par personne... Faite les vider par votre volailler.

300 gr de carottes

1 citron bio (jus + zests)

30 cl de bouillon de legumes

25 gr de crème épaisse

50 gr de morilles

Le pesto :

1 gousse d'ail

1 bouquet de persil

Huile d'olives

Fleur de sel

Poivre

125 gr de pignon de pin

Mixer l'ensemble en versant l'huile petit à petit...selon l'onctuosité souhaitée... Stocker dans un verre pour bien le conserver.

Tailler les carottes en gros dés et faire cuire dans le bouillon. Blender avec le jus de citron et tout le test. Pour obtenir de la mousseline, ajuster avec le bouillon et laisser mixer longtemps...Ajouter un filet d'huile d'olives pour lisser la mousseline.

Préchauffer le four à 200°

Laver généreusement les morilles et tailler finement. Ajouter la crème, sel et poivre. Farcir les cailles. Déposer les volailles dans un plat avec un filet d'huile d'olives et de la fleur de sel.

Enfourner 45 mn à 190°.

Dresser les assiettes (chaudes) avec une caille, de la purée et quelques gouttes de pesto... Fleurs ou feuilles de thym-citron, oxalis...

J'avais choisi de pré-découper les cuisses (photos) que je fais revenir dans un mélange huile-beurre...

Déguster !