Asperges d'Alsace, cabillaud et emulsion hollandaise...

Elles sont arrivées... Les asperges blanches ''alsaciennes''. Dans cette recette je les associe avec un poisson gouteux et mariné. Traditionnelle sauce hollandaise ''aérée'' dans un siphon... Chips de lard pour le croustillant.

Compter une botte d'asperges pour 2 personnes

Tailler 1 cm de la base de l'asperge et peler. Préparer un bouillon de légumes selon le nombre d'asperges à faire cuire et plonger les asperges jusqu'a ce qu'elles soient tendres...

Il faut environ 30 à 40 cl de sauce hollandaise et 1 blanc d'oeuf pour l'émulsion. Mélanger l'ensemble (froid) dans le siphon et réserver au frais.

Préparer la marinade pour le poisson avec 20 cl d'huile d'olives et du piment d'Espelette. Laisser le poisson mariner 1 heure au frais dans cette préparation.

Tailler un peu de ciboulette.

Je prépare un pesto d'ail des ours (cueillette en forêt).

Faire griller au four à 220° des tranches de lard pour en faire des chips...

Je fais griller le poisson dans une noix de beurre recto verso 2mn et je réserve au chaud (au four) à 100°...avec les assiettes.

Je coupe les asperges en 2 pour le dressage. (photo)

Dresser 2 épaisseurs d'asperges et par dessus le poisson. Agrémenter d'émulsion, de ciboulette ciselée et de chips. Quelque points de pesto et le tour est joué...

Déguster !