Choux farcis

La période hivernale est propice à ce genre de ‘’petit’’ plat qui réchauffe… La recette comporte une partie un peu plus technique, mais rien d’insurmontable. Elle nécessite aussi un four vapeur sans quoi sa réalisation est un peu plus longue...

Ingrédients :

1 chou vert – 3 feuilles par petit chou

Pour la farce… et 4 choux

50 gr de blanc de volaille par chou

150 gr de lard fumé taillés en lardons

1 oignon blanc haché

100gr de persil haché

1 œuf

Sel / poivre / épices( ?)

… et le jus

1 oignon haché et 100 gr de persil haché

Des os ou la carcasse de volaille en morceaux

20 cl de vin rouge (blanc ?)

Bouquet garni

Eau

un chinois (passoire fine)

Défaire le chou en feuilles et nettoyer celles-ci sous l’eau ; les premières sont généralement les plus épaisses et peuvent servir pour une soupe…

Placer les suivantes au four vapeur à 100° pendant 5 mn. Elles doivent rester souple… Réserver

Hacher la viande grossièrement et placer dans un récipient. Ajouter les lardons, l’oignon, le persil et l’œuf. Mélanger en écrasant avec une fourchette. Assaisonner.

Dérouler 2 feuilles de papier ‘’étirable’’ (céllo) de 30 cm pour former un carré (30x30)… Déposer dessus 3 feuilles de chou pour former un  ‘’trèfle’’ (photo). Poser au centre une boule de 50gr de farce. Fermer en couvrant la viande avec les feuilles de chou. La partie technique consiste à ramener les bords du céllo et à tourner (serrer) pour former une petite boule… Vous pouvez laisser sortir l’air en desserrant une fois ou deux, puis reformer la boule… Couper l’excédent de céllo et retourner à plat. Si, si… c’est possible J !

Placer au frais 1 heure, et cuire ensuite 25mn à 80° au four vapeur (avec le céllo). On finira par les faire dorer dans une poêle avec une grosse noix de beurre.

Grand fan des jus et sauces ‘’maisons’’, ça peut paraître long à réaliser… et toujours selon la même ‘’base’’… Faire revenir la carcasse à feu vif dans une poêle à fond épais avec huile (neutre) et beurre. Ajouter l’oignon et le persil. Verser le vin et laisser s’évaporer l’alcool (5mn). Gratter le fond de la poêle pour récupérer les sucs. Couvrir d’eau à hauteur et ajouter le bouquet garni… Oublier ça sur feu moyen jusqu’à réduction des ¾ … Filtrer au chinois pour récupérer le jus. Assaisonner.

Servir dans des assiettes chaudes…

Déguster !