Encornet, cèpes...

Cette belle recette mélange la terre et la mer, avec des cèpes de saison et de tendres encornets, espuma de ''beurre d'escargot'' pour assaisonner l'ensemble...

Pour 4 personnes :

4 gros cèpes

400 gr d'encornet

Bouquet de persil

2 gousses d'Ail

200 gr de beurre

1 blanc d'oeuf

1 syphon

Beurre / Huile / Sel / Poivre

Brosser et nettoyer les cèpes. Rincer les encornets et placer les dans un récipient d'eau froide avec beaucoup de glaçons (astuce), 30 mn avant de les cuisiner.

Tailler 2 des cèpes en tranches de 4mm. Les 2 autres en 2. Rincer les encornets.

Hacher le persil très finement. Garder une petite partie pour la déco de l'assiette. Plonger le reste dans une casserole d'eau chaude durant 3 mn. Sortir de l'eau chaude et plonger dans un récipient d'eau glacée. Une fois refroidi, mixer finement, passer au tamis et conserver le jus vert.

Poêler d'un coté les cèpes avec un peu de beurre, de l'autre les encornets dans un mélange beurre/huile neutre, assaisonner et réserver au chaud quelques minutes (avec les assiettes) le temps de préparer l'espuma...

Presser l'ail. Mélanger le avec le beurre à température et le jus vert. Faire fondre le tout très doucement. Battre le blanc très rapidement. Dès que le ''beurre vert''  et fondu, mélanger avec le blanc et mettre dans le siphon. Cartoucher.

Dresser, en superposant les encornets et les morceaux de cèpes. ''Syphoner'' l'espuma... Ajouter les reste de persil haché.

Déguster !