Légumes, écume de persil (tous vegan)

De temps à autre un plat totalement végétarien...ça ne peut pas faire de mal à condition qu'on aime les légumes ! Cette recette, des plus simples à réaliser, s'équilibre entre cuisson et assaisonnement... Faite au four vapeur, l'option cuisson au bouillon et possible.

Pour 4 assiettes :

3 carottes violettes

3 carottes jaunes

3 carottes oranges

2 panais

Ils ont tous à peu près la même taille (env 15 cm)

2 navets jaunes

12 petites rattes

1 blanc d'oeuf

1 gros bouquet de persil frisé

Fleur de sel au épices grillées

Peler, sauf les pommes de terre (je laisse la peau), et laver vos légumes. Tailler les carottes en 4 dans le sens de la longueur. Les navets en quartiers, et les pommes de terres en 2.

Je place les légumes au four vapeur, 9 mn à 100°. Les pommes de terre seront grillées avec la peau dans un mélange beurre/huile d'olives et sel/poivre.

Si vous choisissez l'option cuisson au bouillon de légumes, attention aux carottes violettes, elles déteignent ! Et surveillez bien la cuisson...

Pour l'écume de persil (photo)...

Laver la bouquet, ôtez les branches, et plongez le dans une casserole d'eau peu salée 3mn. Sortir et refroidir immédiatement dans l'eau glacée...Mixer très finement le persil au plongeur avec quelques gouttes de l'eau de cuisson. Passer encore une fois au tamis (chinois) et récupérer le jus vert restant. Mettre le liquide dans un siphon avec le blanc d'oeuf déjà un peu ''cassé''... Fermer le siphon bien fort, secouer pour mélanger et ajouter une cartouche. Mettre au frais 30 mn.

L'important maintenant c'est de trouver un bel assaisonnement... J'ai utilisé une fleur de sel au herbes ''provençales'', thym, laurier, romarin... et qui donnera un peu de craquant.

Dresser vos légumes de manière verticales pour donner du volume. Siphonner l'écume de persil...

Déguster !