Menu de NOEL 2016...

C'est fête en Alsace le 26/12... ! Et cette année le menu de Noël n'a pas laissé indifférent... J'ai préparé une déclinaison de foie gras. Un "risotto" et du poisson, des cailles farcies et pour finir un petit dessert revisité au gout de noël... Avec la participation de mon boulanger qui a conçu pour moi les petits pains burger, et la pâte pour le mille feuille... Merci à lui...

Déclinaison de foie gras :

Un petit burger de foie gras poêlé, un confit de figue et jeunes pousses de salades. Rien de compliqué dans cette recette... Le confit peut évidemment varié en fonction de vos gouts...

Une petite bouchée avec une mousse de foie gras...réalisée comme suit :

1 mini vol au vent par personne (commerce ou boulanger)...ou fait maison !

120 gr de foie gras cuit

50 cl de crème liquide

1 siphon de 50 cl 

Faire fondre le foie dans la crème sans trop faire chauffer. Passer au tamis avant de verser la préparation dans le siphon. Cartoucher et réserver au frais 2h avant de servir. 

Déposer sur chaque vol au vent la "chantilly" de foie gras, assaisonner...

Le "risotto" de courge Butternut, cabillaud (ou autre choix)... Comme le menu ne se termine pas après cela, ne servez pas de trop grosses quantités...

Choisir du cabillaud épais, le morceau par personne peut faire environ 5x6 cm...et 3 d'épaisseur...

Pour le risotto :

1,5 courge Butternut (celle en forme de cloche)

15 cl de vin blanc sec

100 gr de parmesan rapé

3 cuil/ de crème épaisse entière

50 cl de bouillon de légumes

2 échalotes ciselées

Beurre

Faire frémir le bouillon. Ôter la peau de la courge et tailler en dès de 5x5 mm (brunoise). Faire blanchir l'échalote dans une grosse noix de beurre, ajouter les dès de courge et le vin blanc. Laisser évaporer l'alcool 2 mn et commencer à ajouter du bouillon louche après louche... Il faut toujours surveiller... Dès que la courge et "al dente", ajouter la crème puis le parmesan...

Faire revenir les morceaux de poisson dans une belle noix de beurre et arroser avec le beurre fondu la face au dessus... Une fois la partie dessous grillée, retourner 1 mn... et servez immédiatement dans une assiette chaude... Décorer vos assiettes avec des germes de légumes ou des pépins de courges torréfiés...

Cailles farcies... Je me suis procuré celles ci chez mon volailler, nettoyées et évidées.

J'ai fais une farce à base de blancs de poulet (200 gr pour 12 cailles) taillés en petits dès. J'ai ajouté du persil haché, 2 oeufs, 100 gr de champignons de Paris hachés grossièrement, 20 gr de semoule et un verre de vin ROUGE... et oui, la sauce qui accompagnera les cailles sera au vin rouge... Laisser mariner la préparation 24h au frais. Essorer à la sortie du frigo et farcir les cailles.

Préchauffer le four à 200°

Commencer par faire revenir les cailles dans une cocotte avec de l'huile neutre et du beurre pour "griller" la peau... Placer les toutes dans un plat allant au four et enfourner 25 mn en baissant la température à 180°...

J'ai accompagné ces cailles avec un panachage de légumes de saison, comme des panais, carottes "colorées" et des minis potimarrons ... cuits au four vapeur.

J'ai déglacé les sucs du rotissage des cailles avec du vin rouge et fais une sauce liée.

Voilà, servir dans des assiettes chaudes, dressées les légumes et la caille...

Je termine la recette avec le dessert évidemment... Un mille feuille au saveur de Noël, vin chaud...

Je réalise un crème chiboust...mélange d'une meringue italienne et d'une crème pâtissière ! Eh oui y a du boulot !

Je réalise aussi un vin chaud sous forme de sirop (réduction) que je mélange à la crème...

Je mets la préparation au frais pour la "solidifier"... Insérer la crème dans une poche à douille pour farcir les mille feuille...

Avant le dressage... enfourner la pâte à plat entre 2 plaques de tôle et saupoudrer de sucre glace durant 20 mn à 180°. J'ôte les plaques et je laisse encore dorer 5 mn pour le croustillant !

Découper en fonction de la taille désirée...

Dresser ! et décorer avec le sirop de vin chaud...