Risotto de navets jaunes, carottes-bettraves et maquereaux...

Cuire ces petits navets jaunes de saison comme un risotto, colorer avec des carottes betteraves ''rouges''... Agrémenter l'ensemble avec ce poisson riches en ''bonnes'' graisses... Un espuma de raifort pour rehausser ....Quel merveilleux tableau !

Pour 4 personnes :

300 gr de navets jaunes

100 gr de carottes-bettraves

4 maquereaux en filets

50 gr de mascarpone

10 cl de vin blanc sec

20 gr de parmesan rapé

1/2 échalote ciselée

20 et 30 cl de bouillon de légumes

Beurre

Sel/poivre - fleur de sel

Laver et éplucher les légumes. Tailler les navets et les carottes avec un mandoline en fines tranches. Plonger les carottes dans les 30 cl de bouillon frémissant pendant 15mn. Tailler les navets en fine brunoise et plongez les dans les 20 cl de bouillon durant 5mn. Réserver le tout.

Faire revenir l'échalote dans une noix de beurre avec un filet d'huiles d'olives et ajouter les navets... Verser le vin et laisser évaporer. Ajouter la mascarpone et remuer doucement et finalement le parmesan pour lier l'ensemble. Réserver au chaud.

Faire revenir les carottes dans une noix de beurre avec un peu de fleur de sel. Réserver

Laisser fondre une GROSSE noix de beurre dans une poêle et déposer les filets délicatement côtés peau... Arroser la chair avec le beurre fondu sans arrêter au moins 3mn... Ca devrait suffire...

Dresser le ''risotto'' à l'aide d'un cercle au fond de l'assiette (chaude). Dessus les carottes-betteraves et finalement le poisson...

L'espuma de raifort ''rouge''....

Laisser fondre 2 cuil/c de raifort de betteraves dans 10 cl de crème liquide. Passer au tamis et verser dans le siphon avec 1 blanc d'oeuf. Remuer énergiquement et cartoucher.

Ajouter cet espuma sur le poisson (photo).

Déguster !