Filets de rouget barbet, émulsion estragon et légumes de saison...

Une recette qui met en valeur ce poisson d'une grande finesse et le beau contraste avec l'estragon...

Pour 4 personnes :

Je prévois 3 filets par personne.

1 petit choux vert

3 carottes

3 mini poireaux

Quelques têtes de Romanesco

2 oignons blancs

1 bouquet d'estragon

10 cl de crème fleurette

1 blanc d’œuf

50 cl de bouillon de légumes

Nettoyer et tailler les légumes. Effeuiller le petit choux vert. Porter à ébullition le bouillon. Préparer une casserole d'eau très froide. Plonger les feuilles de choux dans le bouillon 4mn et, pour figer la couleur, immédiatement dans l'eau froide.Réserver. Faire cuire le reste des légumes dans le même bouillon jusqu’à ce qu'ils soient craquant.Réserver. Conserver le bouillon. Tailler les feuilles de choux en rectangles réguliers et déposer les à plat pour faire un nem en y incluant quelques petits légumes.

Dans une poêle avec une grosse noix de beurre faire revenir les nems de légumes délicatement pour les faire dorer. Réserver au chaud. Dans la même poêle, jeter le reste des légumes, rectifier l’assaisonnement...faire dorer et réserver également.

Pour l'émulsion d'estragon :

Plonger le bouquet d'estragon dans le bouillon chaud 3mn et immédiatement dans le l'eau froide pour stopper la cuisson. Tailler grossièrement. Blender avec un plongeur et la crème. Ajouter le blanc d’œuf et blender à nouveau. (il doit y avoir beaucoup de bulles). Réserver au frais.

Attention à la cuisson des filets...Max 1mn de chaque côté. Saler et poivrer et poêler dans une noix de beurre.

Dresser le nem et les légumes. Déposer par dessus les filets. Recouvrir de l'émulsion...

Déguster !