Ravioles de homard et sa ''homardine''...

Pâte à ravioles...

Je conseille 100 gr de farine pour 1 œuf

et un peu d'eau tiède et une pincée de sel fin.

1 C/soupe d'huile d'olives (option).

Je mélange la farine, le sel et l’œuf avec un robot... je rajoute l'eau pour ''mouiller'' la pâte si elle parait trop sèche...Maximum 2 c/soupe. On peut terminer de lisser la pâte avec l'huile d'olives...

Important : je termine de l'étaler à la main sur un plan fariné durant 2/3 minutes en repliant plusieurs fois les bords vers l'intérieur etc...

Je ''filme'' avec su sélo la boule et laisse reposer au moins 1 heure au frigo.

Avant de commencer les ravioles... je coupe la boule en 2 pour réaliser avec un laminoir à pâtes 2 longues bandes (photos). Cette ''dose'' de pâte permet de réaliser une quinzaine de ravioles.

La farce :

1 homard (à cuire) ou surgelé (déjà cuit)

200g de gambas cuites.

Une fois le homard et les gambas décortiqués, conserver les carcasses pour la homardine. Tailler les chairs en petits morceaux et assaisonner.(sel+poivre) et jus de citron vert.

Réalisation des ravioles :

J'utilise 2 cercles à découper de diam 4 et 5 cm. Je ''marque'' en quinconce avec le côté non tranchant du plus petit cercle la première bande de pâte préalablement étalée. Je mélange 1 œuf et un peu d'eau et j'étale avec un pinceau sur toute la bande. Je dispose par petit paquet sur la pâte la chair dans les ronds dessinés (photo). Je dépose ensuite la seconde bande de pâte par dessus. J’aplatis la seconde bande sur la première avec le petit cercle (côté non tranchant) par dessus les paquet de chair...et je découpe avec le grand cercle.

Cuisson : 15 à 20 minutes dans l'eau frémissante salée.

La homardine (ma façon) :

Tailler une échalote et la faire fondre dans un peu de beurre. Ajouter les carcasses de homard et gambas. Laisser roussir et mouiller avec 20 cl de vin blanc sec. Ajouter un bouquet d'herbes préalablement haché (persil, estragon, ...), une gousse d'ail et 10 cl de cognac. Couvrir 10 minutes. Ajouter 50 gr de purée de tomate et recouvrir 10 minutes. Passer le tout au chinois.

Je fais un beurre manié avec 20 gr de beurre pommade et 20 gr de farine, et j'ajoute 1 c/café rase de paprika. Je délaie par petite noix ce beurre dans le ''jus'' ...pour former une sauce onctueuse. (réserver au bain marie) et servir chaude.

Je dresse les ravioles dans une assiette creuse et je verse la homardine chaude avec une quenelle de crème épaisse (ou fromage blanc) et du safran.

Déguster !