Crème de topinambours, poires, estragon

Une recette ‘’vegan’’ de plus pour les amateurs… Je dois faire plaisir à mes ‘’fan(e)s’’… J mais elle n’en est pas moins gourmande et fera une belle entrée ou un plat unique. Ne craignez pas les topinambours et leur gout « terreux », tout est dans la subtilité d’assaisonnement…

Pour 4 assiettes :

4 poires (pas de préférence de sorte)

400 gr de topinambours

10 cl de lait

10 cl de crème liquide

1 petit bouquet de persil plat

1 petit bouquet d’estragon

Huile de colza

Amandes effilées

Pignons de pin

Bouillon de légumes – la quantité dépend du mode de cuisson des topinambours… vapeur pour ce qui me concerne, ou dans le bouillon.

Je n’ai donc que 20cl de bouillon car je cuis les topinambours, une fois épluchés, au four vapeur…

Si vous choisissez l’option cuisson au bouillon, une fois les légumes tendre, égoutter  mais conserver le bouillon pour rectifier l’épaisseur (et pour l’huile d’estragon); je préconise d’écraser les légumes et d’ajouter d’abord le lait et la crème. Ensuite je rajoute du bouillon pour ‘’lisser’’ la texture.

Faire torréfier les amandes et les pignons dans une poêle (sans MG) ou au four.

Couper des quartiers de poire, pelées et vidées. Faire dorer dans une poêle avec une voix de beurre. Réserver au chaud.

Pour réaliser l’huile d’estragon :

Faire blanchir (ramollir) les 2 bouquets d’herbes dans l’eau frémissante salée 3 à 4 mn. Les sortir et les plonger directement dans l’eau glacée. Egoutter et passer au plongeur avec 5 cl de bouillon. Ajouter 2 cuil/S d’huile de colza (neutre). Passer au chinois pour ne garder que le ‘’jus vert’’… Rajouter encore 3 cuil/S d’huile pour épaissir. Il n’en faudra que quelques gouttes par assiettes.

Dresser dans des assiettes bien chaudes, la crème de topinambours, les quartiers de poire, et les amandes et pignons. Verser un filet d’huile d’estragon… (photos). J’ai ajouté une pincée de fleur de sel sur les poires…

Déguster !