Cabillaud confit

J'apprécie particulièrement la manière de "cuire" un morceau de poisson... confit dans l'huile d'olive. Elle doit bien sur être de très bonne qualité et il ne faut en aucun cas la faire surchauffer (max 65°).

Il vous faudra faire dépasser la hauteur du niveau d'huile de 1cm de plus que votre épaisseur de poisson.

Choisissez des morceaux épais (4cm environ) pour 150g / pers.

J'ai accompagné le poisson avec de simples pommes de terre rissolées, une sauce hollandaise aérée au siphon, mais chaude, et en option une tranche de lard grillée.

Découper votre poisson en nombre de part. Plongez les 10mn dans une eau froide avec des glaçons pour resserrer la chaire.

J'ai choisi des petites pommes de terre nouvelles avec la peau que je place au four vapeur 5mn à 100° ; sans four vapeur dans l'eau frémissante à peine salée 15mn. A faire rissoler ensuite avec une belle noix de beurre.

Je prépare ma hollandaise (recette sur le blog) et je la réserve au chaud. Je casse 1 blanc d'oeuf dans le syphon et verse ma sauce dessus juste avant de servir. Je cartouche et je secoue fortement.

Essuyer pour ôter le maximum d'eau de vos morceaux de poissons. Plongez les dans l'huile délicatement et retourner après 3mn. Les morceaux ressortent "nacrés"...

Dresser sur des assiettes chaudes, les pommes rissolées, le morceaux de poisson et finalement la sauce... Quelques zests de citron vert ?

Le morceau de lard grillé amènera une texture craquante.

Déguster !