Parmentier de canard...

Pour 2 personnes :

1 filet de canard 300g

100 gr de lardons

5 pommes de terre

1 panais

1 fenouil

50 cl de bouillon de boeuf

25 gr de beurre

10 cl de crème liquide

1 filet d'huile d'olives

1/2 cuil à café de muscade

100 gr de fromage rapé (au choix, parmesan, gruyère...)

Purée :

Tailler les légumes en cubes et les incorporer dans le bouillon, vérifier la cuisson. Sortir les légumes et conserver le bouillon (laisser refroidir). Ecraser grossièrement l'ensemble, ajouter le beurre, la crème et la muscade et rectifier l'assaisonnement. Passer le tout au tamis (ou moulin avec grille) pour enlever les fibres du fenouil. Lisser avec filet d'huile d'olives. Réserver

Le canard :

Tailler les lardons en petits dés et les faire revenir légèrement (sans matière grasse).Réserver

Faire griller le filet de canard (côté gras d'abord), sans matière grasse, jusqu'à coloration ''miel'', retourner 3 minutes de l'autre côté. Trancher le filet en 2 au 2/3 et insérer les lardons comme une farce.

''Filmer'' avec du cellophane cuisson pour former un boudin hérmetique et le positionner dans le bouillon - temp 65° (vérifier à la sonde) pendant 45 mn (cuisson basse température)...

Sortir le filet du cello et le tailler en fine lanière.

Faire des couches superposées de purée / canard / purée, dans un moule, et finir par le fromage. Enfourner 45mn à 170°, laisser gratiner le dessus.

Bon appétit !