Truites sauvages, Espuma moutarde-Yuzu...

Publié le par Jardin Pairidaiza

Truites sauvages, Espuma moutarde-Yuzu...Truites sauvages, Espuma moutarde-Yuzu...
Truites sauvages, Espuma moutarde-Yuzu...

Recette d'un poisson...sauvage, et d'Alsace pour ce qui concerne celui ci ! Cuit vapeur avec beaucoup d'herbes...Un accompagnement ''light'' et pour relever l'ensemble un espuma avec de la moutarde de Yuzu...

Compter une truite par personne ; lever ou faite lever les filets.

Un beau bouquet d'herbes franches... J'ai choisi du cerfeuil, des feuilles de ''maggi'', du persil marin...

Je dépose les filets sur une feuille d'aluminium. Je recouvre avec mes herbes, un citron vert coupé en 4...sel, poivre et un filet d'huile d'olives. Je referme hermétiquement...

Je pèle et je taille des petites carottes en 2...

Je place d'abord les carottes au four vapeur à 90° pendant 12 mn. Je réserve au chaud.

Puis les papillotes de poisson, 80° pendant 6 mn.

Je réalise l'espuma avec 15 cl de crème liquide très froide, 1 cuil/c de crème épaisse, 1 blanc d'oeuf et une grosse cuil/c de moutarde de Yuzu... Je mets le tout dans un siphon et je cartouche. Je réserve au frais.

Je fais un condiment avec des câpres que je taille en tartare avec de la ciboulette ciselée et un filet d'huile d'olives.

Dresser (photos) avec le poisson, les carottes en désordre, recouvrir avec l'espuma et des fleurs comestibles... Ajouter le condiment de câpres.

Déguster !

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