Pâté en croute...avec du gigot, asperges et fenouil

Publié le par Jardin Pairidaiza

Pâté en croute...avec du gigot, asperges et fenouil
Pâté en croute...avec du gigot, asperges et fenouilPâté en croute...avec du gigot, asperges et fenouil

Après les fêtes de Pâques il reste l'os du gigot ! Sauf si vous vous y êtes acharnés... Les ''miettes'' de viande qu'on peut encore en enlever m'ont inspiré pour cette recette originale... A vos couteaux, prêt, gratter !

N'ôter bien sur que les morceaux de viandes, mais vous pouvez garder quelques parties grasses et gélatineuses qui feront le lien au moment du pressage... Eviter les os !

J'ai utilisé un terrine de 20 cm.

Il faut :

Confectionner une pâte brisée assez grande et carrée pour le moule

1 oeuf

1 oignon rouge

Aromatique au choix (persil, cerfeuil...)

20 cl de vin blanc sec (je n'ai pas osé le rouge mais pourquoi pas...)

Une botte d'asperges blanches (ou vertes)

1 fenouil (accompagnement avec les têtes d'asperges)

1 citron

Huiles d'olives

Graine d'aneth

Peler les asperges et coupez les en 2 (haut et bas). Faites les cuire dans un bouillon de légumes jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Réserver les 2 parties séparément.

Ciseler l'oignon et le persil (recette). Séparer le jaune du blanc d'oeuf. Battre le blanc sans le monter en neige.

Faire revenir les morceaux de viande dans une poêle avec une noix de beurre et ajouter l'oignon. Laisser fondre le tout et verser le vin. Attendre l'évaporation de l'alcool (5mn environ) et passer au chinois pour ôter le maximum de liquide. N'hésitez pas à presser ...

Préchauffer le four à 160°

Beurrer et farine le moule. Déposer à l'intérieur la pâte brisée et laisser dépasser les bords... Mettre une première petite couche de viande, puis une couche avec les talons d'asperges, l'aromatique, et recommencer jusqu'en haut. Verser le blanc d'oeuf sur l'ensemble. Refermer la pâte par dessus.

Ajouter une cuit/S d'eau au jaune d'oeuf et mélanger. Badigeonner avec un pinceau le dessus de la pâte.

Enfourner et surveiller... (30 mn). Dès que le dessus et assez doré et solide, il faut sortir le moule, laisser un peu refroidir, et en sortir délicatement le pâté. Le retourner croute en bas et badigeonner tous les autres côtés. Remettre au four sans le moule (à l'envers) pour laisser dorer les autres faces.

Voilà pour le pâté...

J'ai accompagné d'une salade avec les têtes d'asperges poêlées à la fleur de sel, un fenouil ciselé très finement...que je laisse s'attendrir dans un demi citron pressé. Huile d'olives et les graines d'aneth...sel/poivre et le tour et jouer !

Déguster !

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Emma 02/04/2016 10:13

Très bonne recette que j'ai essayée avec succès.