Blanc manger et coulis d'abricots...

Publié le par Jardin Pairidaiza

Blanc manger et coulis d'abricots...Blanc manger et coulis d'abricots...

Une recette ''magique'' et mythique puisqu'il s'agit de celle du Chef JF PIEGE. La base de blancs d'oeufs, dont il faut trouver la bonne texture, s'accommode dans sa recette avec une crème anglaise... De saison, et pour varier de l'originale, j'ai confectionné un coulis d'abricots-vanille.

Je précise que dans certaines recettes publiées, très peu précise que la recette se réalise avec un four vapeur... On peut tricher mais le résultat n'est pas garanti...

Pour 4 blanc manger :

150 gr de blancs d'oeufs

50 gr de sucre semoule

J'ai ajouté 30 gr de sucre glace

1 pincée de sel

4 cercles métallique de 6/7 cm... beurrés à l'intérieur

1 poche à douille avec enbout rond de 9mm

Pour le coulis :

6 gros abricots bien murs

1/2 jus de citron

20 gr se sucre semoule

1/2 gousse de vanille

Peler les abricots. Egrainer la gousse de vanille et ajoutez les graines au sucre. Mélanger. Passer les fruits avec tous les ingrédients au blender pour obtenir un coulis onctueux.

Réserver au frais.

Battre les blancs en neige doucement avec d'abord la pincée de sel et un peu de sucre... augmenter la vitesse à chaque fois que vous rajoutez du sucre (en 3 phases). Battre pour qu'ils soient ferme et rajouter à la fin le sucre glace pour stabiliser et faire briller. On obtient presque de la meringue ! (un peu collante). Mettre les blancs dans la poche à douille.

Déposer les cercles beurrés sur une plaque. Avec la poche, tapisser le fond et remonter sur les bords pour former un puit... Verser le coulis dans le trou obtenu et refermer avec les blancs. Je passe une spatule sur le dessus pour bien lisser...

Enfourner à 95° pendant 8mn. La préparation monte hors des cercles... Le démoulage est très facile.

J'ai réalisé des ''croutes'' qui sont des tuiles caramélisés... Déposer une belle pellicule de sucre roux sur une plaque silpat. Former des ronds avec un cercle pour séparer chaque pièces... Au four à 200° - vérifier la coloration... 7 mn environ.

Dresser et déposer un cercle de sucre sur chaque blanc manger...

Déguster !

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