Risotto vénéré, gambas...légèreté au citron...

Publié le par Jardin Pairidaiza

Risotto vénéré, gambas...légèreté au citron...

Pour ce risotto j'ai choisi un riz un peu moins courant....Du riz noir ...avec quelques gambas, des St Jacques, une petite sauce au beurre et cette ''légèreté'' au citron ! Trop bon :)...

Pour 4 personnes:

200 gr de riz noir

3 gambas et 3 St jacques par personne

3 blanc d'oeufs

1/2 citron (jus + zestes)

40 gr de parmesan râpé

30 gr de crème épaisse.

beurre

20 cl de vin blanc sec

1 échalote

50 cl de bouillon de coquillages.

Faire frémir le bouillon. Ciseler l'échalote. Faire fondre une grosse noix de beurre dans une poêle et ajouter l'échalote. Faire blanchir et ajouter le vin blanc. Laisser évaporer l'alcool quelques instants. Ajouter le riz et laisser celui ci devenir ''brillant'' ; c'est plus délicat avec ce riz qui n'est pas translucide... Commencer à ajouter une louche le bouillon...et surveiller constamment pour ne pas qu'il colle à la poêle...Dès que le niveau de liquide baisse il faut en rajouter...durant 30mn environ... Il peut être légèrement al dente...

Décortiquer les gambas et rincez les. Tailler dans le dos une entaille d'un bout à l'autre et ôter le boyau noir. Laver et rincer les St jacques. Essuyer le tout avec un ''sopalin'' pour bien enlever l'eau. Poêler avec une grosse noix de beurre et assaisonner avec du poivre et de la fleur de sel. Les St jacques (en fonction de la taille) 2 à 3 mn max. Les gambas à peine plus.

Il y a des recettes de sauce au beurre très sympa sur le net (échalote, beurre, crème)...

Pour le dressage (photos), je monte les blancs en neige très ferme. j'ajoute le jus de citron et les zestes...Re-fouetter à nouveau. Faire des quenelles...les fleurs sont en option ! (ici bourrache et capucines du jardin...)

Déguster !

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