Cabillaud confit, artichauts, endives et écume de salade ...

Recette simple avec une cuisson du poisson qui le rend très moelleux... Des tuiles de parmesan - fenouil/anis pour la partie croustillante du plat !

Pour 4 personnes :

4 beaux morceaux (épais) de poisson ; cela fonctionne aussi (et surtout) avec le saumon

4 artichauts

4 endives

50 cl de bouillon de légumes

feuilles de salade moutarde

sel / poivre

1l d'huile d'olives

150 gr de parmesan râpé

graines de fenouil et d'anis

Préchauffer le four à 80° max.Verser l'huile d'olives dans une poêle allant au four. Faire monter la température de l'huile à 60 (sonde) sur votre plaque de cuisson. Déposer le poisson dans la poêle, il doit être recouvert, et enfourner 30mn.

Nettoyer et tailler les endives en 2. Idem pour les artichauts en gardant un morceau de la tige (qu'il faut aussi légèrement peler). Plonger le tout dans le bouillon frémissant 20 mn. Vérifier la cuisson des artichauts. Réserver.

Laver les feuilles de salade et coupez les en lamelles comme des choux.

Sortir les endives et les artichauts du bouillon (réserver) et plonger y la salade 3mn. Sortir la salade et la plonger la dans l'eau glacée (pour conserver la couleur). Conserver un peu de bouillon.

Blender la salade, un peu de bouillon pour obtenir une fine préparation...rallonger avec un peu de beurre (riche) ou de crème liquide. Blender encore pour et réserver tiède.

Tailler les endives en fines lamelles et snacker au beurre dans une poêle. Idem pour les artichauts. Saler / Poivrer. Réserver au chaud.

Mélanger le parmesan avec les graines et faire des petits tas sur une plaque en silicone. Enfourner 10mn max à 180°.

Pour le dressage, je dépose une couche d'endives dans le fond de l'assiette (chaude si possible), je dépose par dessus le poisson un peu égoutté de son huile. Les artichauts. Et enfin je verse mon émulsion de salade sur les bords...et par dessus l'ensemble, la tuile au parmesan...

Déguster !

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