Médaillon de porc en croûte, mousseline Romanesco, émulsion de raifort betteraves...

Publié le par Jardin Pairidaiza

Médaillon de porc en croûte, mousseline Romanesco, émulsion de raifort betteraves...
Médaillon de porc en croûte, mousseline Romanesco, émulsion de raifort betteraves...

Un plat simple à exécuter avec un condiment qui relève cette viande...La purée très lisse elle aussi relevée avec du piment d'Espelette...

Pour 4 personnes :

4 médaillons de 4 sur 4 cm découpés dans un filet mignon.

300 gr de choux romanesco

2 pommes de terre

1 oignon blanc et des fanes

1 oeuf (séparer le jaune du blanc)

piment d’Espelette

1 pâte feuilletée

du raifort betteraves, on peut aussi utiliser une moutarde cassis.

Tailler des bandes de 5 à 6 cm dans la pâte feuilletée. Badigeonner les d'un mélange jaune d'oeuf/eau à l'intérieur d'abord. Y déposer les médaillons préalablement salés poivrés, et rouler les. Badigeonner aussi l'extérieur. (photos).

Nettoyer et peler les légumes et plonger les dans 50 cl de bouillon de volaille avec l'oignon.

Blender les de manière très (très) lisse avec un filet d'huile d'olive et une c/c de piment d’Espelette. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 190° et enfourner les médaillons d'abord 15 mn à cette température et baisser à 150° durant max 20mn.

Pour l’émulsion :

Monter en neige très ferme le blanc d’œuf avec une pincé de sel fin et ajouter une c/S de raifort (ou de moutarde) et continuer à fouetter.

Pour le dressage j'ai gardé quelques têtes de Romanesco croquantes, j'ai ajouté des feuilles d'Oxalis, de la crème de balsamique...

Déguster !

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