Entremet - Mousse citron vert, croquant chocolat et génoise...

Publié le par Jardin Pairidaiza

Entremet  - Mousse citron vert, croquant chocolat et génoise...Entremet  - Mousse citron vert, croquant chocolat et génoise...

Un dessert sous forme d'entremet, avec une mousse fraîche et le contraste gourmand du croquant chocolat. Pas si difficile à réaliser...

La génoise :

100 gr de farine

100 gr de sucre

3 œufs

Tamiser la farine. Faire monter le sucre et les œufs en épaisse mousse. Incorporer la farine délicatement...Déposer la préparation sur une silpat avec rebord et lisser à plat.

Préchauffer le four à 250° et descendre à 230° dès que vous enfournez. 7mn (le dessus doit être doré). Laisser refroidir.

Le croquant au chocolat :

100 gr de chocolat (au choix)

50 gr de gaufrette (ou de ''kellogs'' nature)

10 cl de crème liquide

Réduire les gaufrettes en miettes grossières. Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire frémir la crème et y incorporer le chocolat. Verser ce mélange sur les gaufrettes et malaxer. Etaler la préparation sur une feuille de cuisson et en mettre une autre par dessus. Etaler avec un rouleau à patisserie pour former une couche de 4/5 mm... et mettre au frais.

La mousse :

Je triche un peu car je pars d'une préparation de crème anglaise...

1 citron vert

2 feuilles de gélatine

Une fois la crème réalisée je presse le citron et j'incorpore la moitié du jus ainsi que les zestes du citron. Je fais ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide... essorer et les incorporer dans la crème. Blender avec le plongeur pour aérer la préparation. Laisser prendre au frais. Mettre dans une poche à douille.

Un sirop pour la génoise :

10 cl d'eau

la moitié du jus de citron

10 gr de sucre glace + 10 gr du sucre en poudre.

Faire frémir l'eau et ajouter les sucres et le jus. Laisser infuser et refroidir au frais.

Pour le dressage je découpe des formes identiques pour la génoise et le croquant. J'utilise de préférence un emporte pièce pour monter l'entremet... Je trempe très rapidement la génoise dans le sirop et j'assemble...Avec quelques framboises coupées, alterner...

Déguster !

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