Petit menu festif...

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Ce petit menu festif avant ou pour les fêtes !!!

Entrée : Cappuccino Butternut - Crème '' Quatre épices ''

Plat : Cuisses de pintade, fond blanc aux herbes, foie gras... Purée de Patates douces

Dessert : Poires fondantes au vin chaud

Pour 4 personnes

Entrée :

La soupe

300 gr de courge Butternut

20 cl de crème liquide

1/2 échalote

200 cl de bouillon de poule

La crème

1 siphon

1 blanc d'oeuf

20 cl de crème liquide

2 cuil à café rase de 4 épices + 1/2 de pimant d’Espelette...

Préparer la soupe en taillant la courge en dès et plonger le tout avec l' échalote dans le bouillon, une fois cuit, passer au blender, assaisonner, et lier avec la crème (et une noix de beurre) ; réserver.

Mélanger la crème les épices et mettre le tout dans le siphon, ajouter le blanc d’œuf. Fermer le siphon et secouer énergiquement. Réserver au frais 1 heure. Avant de servir, ''cartoucher'' avec 1 douille et secouer à nouveau énergiquement.

Plat :

Les cuisses

4 cuisses de pintade désossées

1 petit foie gras cru

100 gr chair (blanc de poulet ou dinde) pour le fond blanc *

1 petit bouquet de persil + 1 bouquet d'estragon

20 cl de crème liquide

* Pour le fond blanc

Hacher délicatement la chair (sans faire ''chauffer'' la viande) au blender avec la crème et les herbes pour obtenir une ''pâte claire et lisse'' et assaisonner (sel+poivre)

Déposer chaque cuisse sur un papier ''cello'' assez grand... étaler par dessus 1 cuil à soupe de fond blanc et un morceau de foie gras (de la taille d'une frite). Fermer le cello en serrant pour obtenir un bonbon et renouveler avec un autre cello dans l'autre sens. Faire tenir avec un élastique. Plonger les 4 bonbons dans un grand volume de bouillon de poulle durant 2 heures à 55° max (basse température).

La purée :

3 grosses patates douces

beurre (option > crème épaisse)

Cuire les dès de patates douces dans l'eau salée, réduire en purée, et lisser avec une noix de beurre. Assaisonner.

Le petit jus !!!

Faire griller quelques morceaux de viande avec une demi échalote, une noix de beurre, et déglacer au vin rouge...laisser réduire. Ôter la viande et passer au chinois...A verser sur la cuisse !

Dessert :

4 petites poires Williams

30 dl de vin rouge

50 gr de sucre

épices de pain d'épice (bâtons de cannelle, étoiles anis...)

Faire frémir le vin et ajouter les épices et le sucre.

Peler les poires, couper la base pour qu'elles tiennent debout, et les déposer dans la cocotte avec le vin et couvrir jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (au moins 1 heure) ; ajouter du vin si l'évaporation est trop importante... Sortir les poires et laisser réduire le restant jusqu'à obtention d'un sirop (pour le dressage). Durant la cuisson n'hésitez pas à coucher les poires sur chaque face... Dresser debout avec le sirop et un mélange de sucre/cannelle en poudre.

Déguster !

Petit menu festif...
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